維圣橄欖油代加工：橄欖油送檢總卡在 “過氧化值”？

好的，這是一個在橄欖油代加工中非常典型且關鍵的質量問題。過氧化值超標，同行輕松過關而維圣卡住，問題確實很可能出在儲存?zhèn)}庫的溫度管理上。以下是詳細分析：

過氧化值超標的：油脂氧化加速

過氧化值是衡量油脂初級氧化產(chǎn)物（氫過氧化物）含量的指標。它直接反映了油脂的新鮮度和氧化程度。數(shù)值越高，說明油脂氧化越嚴重，品質越差，風味和營養(yǎng)價值受損，甚至可能產(chǎn)生有害物質。

溫度：氧化反應的“”

* 化學反應速率倍增： 溫度是影響化學反應速率關鍵的因素之一。根據(jù)范特霍夫規(guī)則，溫度每升高10℃，化學反應速率大約增加2-4倍。對于油脂氧化這種復雜的鏈式反應，溫度升高會顯著加速自由基的產(chǎn)生、氧氣的溶解與擴散、以及氧化反應的進行。

* 理想儲存溫度： 初榨橄欖油（EVOO）的儲存溫度通常在 15°C - 18°C 之間，不宜長期超過 22°C。精煉橄欖油或果渣油對溫度的耐受性稍高，但也應盡量控制在 25°C 以下。

* 高溫倉庫的危害：

* 夏季高溫： 如果倉庫沒有有效的溫度控制（如空調、隔熱、通風不良），夏季室內(nèi)溫度很容易飆升至 30°C 甚至 35°C 以上。在這樣的環(huán)境下，橄欖油的氧化速率會呈指數(shù)級增長。

* 晝夜溫差： 大的晝夜溫差也會加劇氧化，因為溫度的波動會促進容器內(nèi)空氣的膨脹收縮，增加氧氣交換。

* 局部熱點： 靠近熱源（如外墻、陽光直射的窗戶、設備散熱口）的區(qū)域溫度會更高，形成“熱點”，導致局部存放的油品加速劣變。

為什么維圣卡住而同行輕松過關？關鍵差異點

1. 倉庫溫控設施： 同行的代工廠或自有倉庫很可能配備了 恒溫倉庫或有效的空調/制冷系統(tǒng)，能夠將倉庫溫度全年穩(wěn)定控制在18-22°C的理想范圍。維圣的儲存?zhèn)}庫可能缺乏這些設施，或者雖有設備但設定溫度不合理、維護不到位、覆蓋區(qū)域不足。

2. 倉庫位置與環(huán)境： 同行倉庫可能位于陰涼、通風良好的建筑內(nèi)部，或采用隔熱性能好的建筑材料。維圣的倉庫可能位于頂層、西曬嚴重、通風不良或本身就是簡易鐵皮棚，吸熱快、散熱慢。

3. 庫存周轉速度： 即使溫度稍高，如果同行的庫存周轉非常快（生產(chǎn)后很快灌裝出貨），油品在高溫倉庫中暴露的時間很短，過氧化值積累有限。維圣可能存在庫存積壓，導致油品在非理想環(huán)境下存放時間過長。

4. 灌裝前的儲存時間與條件： 橄欖油在灌裝成小包裝前，通常以大桶（如Tina桶）形式儲存。這個“大桶儲存期”的溫度控制尤為重要。同行可能在原料油接收后，就將其儲存在控溫良好的大桶庫中，直到灌裝。維圣的大桶油儲存環(huán)節(jié)溫度可能就不達標。

5. 運輸環(huán)節(jié)： 雖然倉庫是主要問題，但高溫季節(jié)從工廠到倉庫、或從倉庫到灌裝廠的運輸過程如果缺乏溫控（如使用普通貨車暴曬），也會在短時間內(nèi)顯著提升過氧化值。同行可能優(yōu)化了物流環(huán)節(jié)的溫度控制。

解決方案：打造“冷鏈”思維管理橄欖油儲存

1. ：投資溫控倉庫！

* 在倉庫安裝可靠的空調系統(tǒng)，并設定溫度報警（如高于22°C報警）。

* 確保溫度監(jiān)控覆蓋整個倉庫，特別是角落和不同高度。使用連續(xù)溫度記錄儀。

* 加強倉庫隔熱（屋頂、墻壁）、遮陽（窗戶貼膜、遮陽棚）、通風（合理使用排風扇，但避免引入熱空氣）。

* 將橄欖油存放在倉庫陰涼、溫度穩(wěn)定的區(qū)域，遠離熱源和陽光直射。

2. 縮短儲存周期： 優(yōu)化生產(chǎn)計劃和銷售預測，實行“先出”，程度減少油品在倉庫中的停留時間。新鮮的油過氧化值天然就低。

3. 嚴控大桶油儲存： 確保原料油（散裝油）從接收開始就儲存在符合溫度要求的油庫中。這是灌裝前品質保障的道防線。

4. 優(yōu)化包裝： 使用深色玻璃瓶、高質量不透光的PET瓶或金屬容器（如馬口鐵罐）灌裝，隔絕光線（光照也是氧化的元兇）。確保瓶蓋密封性良好?？紤]充氮保鮮技術。

5. 關注物流溫控： 在高溫季節(jié)，運輸散裝油或成品油時，盡量使用帶溫控的車輛，或選擇早晚溫度較低時運輸。避免長時間在炎熱環(huán)境下停留。

6. 加強檢測： 不僅送檢成品，更要定期抽檢倉庫中儲存的散裝油和大桶油的過氧化值，監(jiān)控儲存期間的品質變化趨勢。發(fā)現(xiàn)問題及時調整儲存條件或加快周轉。

總結

過氧化值卡關，倉庫溫度錯誤是極大概率的原因。高溫如同給橄欖油品質按下了“快進鍵”。維圣要解決這個問題，必須從根本上改變觀念，將橄欖油視為需要“類冷鏈”管理的嬌貴食品原料，投資并嚴格執(zhí)行從原料接收到成品出貨全鏈條的溫控管理，特別是倉庫恒溫。同時結合快速周轉、避光包裝等措施，才能穩(wěn)定產(chǎn)出符合（GB 23347-2021 要求過氧化值 ≤ 20 meq/kg）的橄欖油，像同行一樣輕松過關。忽視溫度控制，再好的原料和工藝也難保終品質。