













解凍就是升高凍肉的溫度,使其冰晶融化成水,恢復(fù)到凍前狀態(tài)。
凍肉的解凍按供熱分為兩類解凍方式,分別是內(nèi)部解凍法和外部解凍法:所謂的外部解凍法是由溫度較高的介質(zhì)向凍結(jié)肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞,就是外部解凍。為空氣解凍(低溫高濕解凍)、水解凍;內(nèi)部解凍就是由介質(zhì)向凍肉各部分同時加熱為內(nèi)部解凍,如低頻、高頻、微波等解凍方法或高壓靜電解凍。
肉類解凍按速度分有緩慢解凍、快速解凍,但兩者無明顯定義。緩慢解凍通常以低溫空氣、水等為傳熱介質(zhì),由于解凍時冰結(jié)晶熔化的水有充分時間被肉重新吸收,肉質(zhì)流失較少,故重量接近原來狀態(tài),但時間長且要有的解凍間。緩慢解凍較適合于低溫凍結(jié)的魚肉、畜肉等??焖俳鈨鲆话闶抢眉訜醽磉_(dá)到目的,適用于較均勻且不太厚的肉類。



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