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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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蛋粉常見問題
物理性狀異常
結(jié)塊或吸潮
表現(xiàn)：粉末結(jié)為塊狀，流動性差，河南蛋液，復溶后出現(xiàn)顆粒狀沉淀。
原因：
生產(chǎn)時干燥不到位（水分含量＞5%），或包裝密封不嚴導致吸潮。
儲存環(huán)境濕度高（如南方梅雨季），粉末吸收空氣中水分。
影響：
復溶性下降，無法均勻添加到食品中（如烘焙面團出現(xiàn)蛋塊）。
結(jié)塊嚴重時可能滋生霉菌，導致產(chǎn)品變質(zhì)。
顏色異常
表現(xiàn)：
全蛋粉 / 蛋黃粉顏色過深（呈棕褐色）或過淺（發(fā)白），出口蛋液，失去正常的乳黃色或橙黃色。
原因：
噴霧干燥溫度過高（如進風溫度＞220℃），導致蛋白質(zhì)、脂肪氧化褐變。
原料蛋儲存時間過長，出口巴氏殺菌蛋液，蛋黃顏色因脂肪氧化變淺。
加工過程中接觸金屬容器（如鐵、銅），加速氧化反應。
影響：
用于食品加工時影響成品色澤（如蛋糕顏色發(fā)灰、面包表皮過深）。
可能暗示營養(yǎng)成分（如維生素 A/D）氧化損失。
判斷蛋粉的品質(zhì)好壞需從外觀、氣味、理化指標、衛(wèi)生安全、加工工藝等多維度綜合評估。
氣味與滋味鑒別
氣味
蛋粉：
具有天然蛋香（蛋黃粉有濃郁蛋黃香，全蛋粉有蛋香混合乳脂香），無異味。
劣質(zhì)蛋粉：
無蛋香或氣味寡淡（原料蛋品質(zhì)差或過度加工）；
有酸敗味（脂肪氧化變質(zhì)）、焦糊味（高溫烘焙過度）、腥味（新鮮度不足）或刺激性氣味（防腐劑、添加劑超標）。
滋味（可通過沖泡后品嘗）
蛋粉：
沖泡后口感細膩，蛋香濃郁，無苦澀、酸感或其他異常味道。
劣質(zhì)蛋粉：
口感粗糙、有沙粒感（雜質(zhì)未過濾干凈）；
發(fā)酸、發(fā)苦（蛋白質(zhì)變性或微生物污染）。
不同品類蛋粉的特殊性：
蛋黃粉需特別關注脂肪氧化（酸價、過氧化值）。
儲存條件影響品質(zhì)：
蛋粉吸濕性強，儲存不當（潮濕、高溫）易變質(zhì)，購買時需檢查包裝是否密封，生產(chǎn)日期是否新鮮。
用途匹配：
烘焙用蛋粉需高乳化性（蛋黃粉更合適），出口調(diào)味蛋液，飼料用蛋粉需關注蛋白質(zhì)價格，避免用低質(zhì)產(chǎn)品影響成品。
蛋粉應具備色澤自然、氣味純正、理化指標達標、衛(wèi)生的特點，在于原料新鮮度和加工工藝控制。對于普通消費者，可通過感官鑒別 + 品牌選擇 + 包裝信息初步判斷；對于企業(yè)采購，則需結(jié)合第三方檢測報告 + 供應鏈追溯 + 樣品試用綜合評估。避免貪圖便宜購買 “三無” 產(chǎn)品，以防劣質(zhì)蛋粉帶來食品安全風險或生產(chǎn)損失。
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第3年
