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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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加入檸檬汁或醋。在打蛋液的過程中，可以加入一些檸檬汁或醋，能夠增加蛋液的穩(wěn)定性，不易分離。但是數(shù)量不要過多，加鹽巴氏殺菌蛋白液，否則會影響蛋液的口感。打發(fā)至七成發(fā)泡。打蛋液的時間不要過長，一般打到七成發(fā)泡就行了，過度打發(fā)會使蛋液變得過于細(xì)膩，江蘇巴氏殺菌蛋白液，而且很容易失去彈性。打好的全蛋液應(yīng)該飽滿、有彈性、鮮黃色，沒有氣泡，可以用橡皮將其翻轉(zhuǎn)，不會造成流動。
蛋液過篩是指打好的蛋液過一遍篩網(wǎng)，濾出的部分倒掉。具體操作是：雞蛋打成蛋液，加入水，水量是蛋液量的1.5倍左右，如果沒有篩網(wǎng)，可以在蛋液打散后，用小勺子輕輕撇掉蛋液表面的氣泡。倒入蛋液，蓋上保鮮膜，這樣蛋表面沒有氣孔。鮮蛋存放以－1～0℃為宜，因為低溫有利于抑制蛋內(nèi)微生物和酶的活動，使鮮蛋呼吸作用緩慢，水分蒸發(fā)減少，有利保持鮮蛋的營養(yǎng)價值和鮮度。潮濕是加快鮮蛋變質(zhì)的又一重要因素，雨淋、水洗受潮都會破壞蛋殼表面的膠質(zhì)薄膜、造成氣孔外露，丸子用巴氏殺菌蛋白液，細(xì)菌就容易進(jìn)入蛋白繁殖，包子廠用巴氏殺菌蛋白液，加快蛋的。
除了液態(tài)鮮雞蛋外，外國早已有經(jīng)過不同配料調(diào)配的液態(tài)蛋產(chǎn)品，供烹調(diào)菜品和焙烤使用，促使液態(tài)蛋己作為產(chǎn)品的很重要配料形成了行業(yè)。液態(tài)蛋加工技術(shù)1938年在歐洲地區(qū)就完全具備商業(yè)化生產(chǎn)加工的能力，巴氏殺菌液態(tài)蛋制品在加拿大、歐洲地區(qū)、日本和美國早已占雞蛋產(chǎn)量的30-40%，而早在1976年美國生產(chǎn)加工的去殼蛋中約42%制成冷凍蛋，約8%制成干燥蛋，約47%制成液態(tài)蛋，其余約3%為不能食用蛋。
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